Короткий словарь для тех, кто только пришёл на пищевое производство или готовится к аудиту: тридцать с лишним терминов простыми словами, с ссылкой на подробный разбор по каждому.
- HACCP (ХАССП)
- система анализа рисков и критических контрольных точек: находим, где может произойти опасное событие, и ставим там контроль с измеримыми границами. Подробно.
- ККТ — критическая контрольная точка
- этап, на котором риск можно устранить или снизить до допустимого: температура в центре продукта, металлодетектор, финальная мойка. Подробно.
- Дезинфекция
- уничтожение микроорганизмов на уже вымытой поверхности. На грязной поверхности бесполезна. Подробно.
- ППК — программа производственного контроля
- документ, где записано, что, как часто и кем проверяется на производстве, включая смывы и лабораторные исследования. Подробно.
- АТФ-люминометрия
- экспресс-метод: прибор показывает остатки органики на поверхности в условных единицах через 15 секунд. Не микробиология, а проверка качества мойки. Подробно.
- Смыв
- проба с поверхности, которую отправляют в лабораторию и по которой судят о микробиологической чистоте. Подробно.
- Биоплёнка
- сообщество микроорганизмов под защитной плёнкой: обычная мойка её не берёт, нужна механика и специальные средства. Подробно.
- CIP-мойка
- мойка без разборки по замкнутому контуру: раствор гоняют насосом по трубам и танкам. Подробно.
- COP-мойка
- мойка со снятием: узлы демонтируют и моют вне линии по такой же регламентированной процедуре. Подробно.
- Валидация мойки
- доказательство, что выбранный режим в принципе даёт чистоту; верификация — регулярная проверка, что он соблюдается. Подробно.
- Поточность
- принцип планировки: потоки чистого и грязного, сырья и готовой продукции не пересекаются. Подробно.
- Цветовое зонирование
- закрепление цвета инвентаря за зоной или задачей, чтобы щётка из туалета не попала на стол. Подробно.
- Аллерген
- компонент, вызывающий реакцию: молоко, глютен, орех, яйцо, соя и другие. Требует отдельной промывки и подтверждения тестом. Подробно.
- Санитарный день
- плановая глубокая уборка с разборкой оборудования и участками, до которых в смену не доходят руки. Подробно.
- ЧАС (четвертичные аммониевые соединения)
- группа дезинфицирующих веществ: мягкие к поверхностям, с остаточным действием, слабее по спорам. Подробно.
- Надуксусная кислота
- окислитель широкого спектра, разлагается до уксусной кислоты и воды; частый выбор для CIP и тары. Подробно.
- Ротация дезсредств
- плановая смена действующих веществ, чтобы не отбирать устойчивую микрофлору. Подробно.
- Жёсткость воды
- содержание солей кальция и магния: в жёсткой воде растёт расход средства и появляется налёт. Подробно.
- Холодовая цепь
- непрерывное поддержание температуры от производства до прилавка, с записью показаний. Подробно.
- Дефростация
- контролируемое размораживание сырья: не на столе и не под горячей водой. Подробно.
- Прослеживаемость
- возможность по партии восстановить, из чего и когда сделан продукт и куда он ушёл. Подробно.
- Суточная проба
- порция готового блюда, которую хранят положенный срок на случай разбирательства. Подробно.
- Металлодетектируемый инвентарь
- инвентарь с добавкой, которую ловит металлодетектор: обломок щетины будет обнаружен. Подробно.
- Пенная мойка
- нанесение раствора пеной: она держится на вертикальных поверхностях и работает во время выдержки. Подробно.
- Сателлитная станция
- точка подключения к цеховой магистрали с химией и водой вместо отдельного аппарата на каждый пост. Подробно.
- Мёртвая зона
- участок контура, где нет потока: мойка туда не доходит, и там растёт биоплёнка. Подробно.
- Санпропускник
- барьер между улицей и цехом: переодевание, мытьё рук, антисептик, дезковрик. Подробно.
- Дезковрик и дезбарьер
- заполненный раствором коврик на входе: обрабатывает подошву обуви и колёса. Подробно.
- СИЗ
- средства индивидуальной защиты и одноразовые расходники: перчатки, шапочки, фартуки, нарукавники. Подробно.
- Абразив
- пад или губка с зерном определённой жёсткости; цвет пада соответствует агрессивности. Подробно.
- Гигиенический дизайн
- конструкция без щелей, полостей и скрытых объёмов: и оборудования, и инвентаря. Подробно.
- Сухая санитария
- уборка без воды там, где вода запрещена: шоколад, орехи, сухие смеси. Подробно.
- Мониторинг окружающей среды
- плановый поиск патогена вокруг продукта по зонам 1–4, чтобы поймать его до контакта с продуктом. Подробно.
- Дозирование
- приготовление рабочего раствора по норме: мерник, дозатор или автоматический смеситель. Подробно.
- Экспресс-тест
- тест-система, дающая ответ в цехе: аллерген, микробиология, концентрация раствора. Подробно.
Не нашли нужное слово или нужен разбор под ваш цех — спросите нашего технолога, консультация бесплатная.
Всё из словаря есть в каталоге: инвентарь, моющие средства, тесты и приборы. Подберём под задачу.
