Мороженое — продукт, который не проходит термообработку после смешивания компонентов и живёт при минусе, где микрофлора не гибнет, а замирает. Плюс молочное сырьё, яйцо, сахар и оборудование с длинными трубопроводами. Разбираем гигиену цеха мороженого по узлам.
Три особенности, из которых всё вытекает
- Холод не обеззараживает. Заморозка останавливает рост, но не убивает: то, что попало в смесь, доедет до потребителя живым.
- Смесь — идеальная среда. Молоко, сахар, жир при плюсовой температуре в баке созревания дают рост за часы, если нарушен режим.
- Оборудование закрытое. Фризеры, трубопроводы, насосы, дозаторы наполнителей моются не щёткой, а циклом — и проверить глазами их нельзя (как доказать, что линия чистая).
Где рвётся чаще всего
- Пастеризация и охлаждение смеси. Классическая точка контроля: недогрев или медленное охлаждение — и дальше уже неважно, как мыли (как определить ККТ).
- Баки созревания. Мешалки, уплотнения, верхний купол, где оседает конденсат.
- Фризер и трубопроводы. Мёртвые зоны, тройники, клапаны — там живёт биоплёнка (как она устроена).
- Дозаторы наполнителей. Джемы, орехи, шоколад — это и сахар, и аллергены сразу (про промывку при смене продукта).
- Фасовка и глазировка. Последняя открытая зона (про участок фасовки).
- Камеры закалки и хранения. Наледь, дренаж, уплотнители (как их мыть).
Схема мойки линии
- Слив остатков и предварительный смыв тёплой водой: холодная не снимает жир, горячая пригоняет белок к стенке.
- Щелочная фаза — снимает белок и жир, основная работа цикла.
- Промежуточный смыв.
- Кислотная фаза по графику — минеральный налёт от воды и молочный камень (чем снимать).
- Финальный смыв и дезинфекция — по чистой поверхности (почему только после мойки). В холодном производстве удобны составы, которые работают при низких температурах (почему НУК берут в холоде).
- Разборные узлы — вручную: дозаторы, краны, насадки, шланги; для трубок и мелких каналов нужны ерши по диаметру — набор ершиков Vikan для морожениц или Schavon (как подбирать диаметр).
Что проверять и где
Смывы берут не с гладких поверхностей, а из узких мест: краны розлива, внутренняя поверхность шлангов, уплотнения фризера, сопла дозаторов, лопасти мешалки у вала. Быстрый контроль — экспресс-тест сразу после мойки, лабораторные смывы — по программе (чем отличаются, как читать результат). Отдельно — вода и лёд, если они используются в процессе (что контролируют в воде).
Сырьё и аллергены
Молочный порошок, яйцепродукты, орехи, какао — набор, где аллергены и микробиология идут вместе. Яйцо в цехе мороженого либо пастеризованное, либо с полной схемой обработки скорлупы (схема обработки). Сухие компоненты требуют своей уборки — влажная схема им противопоказана (как убирают сухие зоны).
Персонал и зоны
Зона смешивания и зона фасовки разводятся по потокам и по инвентарю, холодные камеры получают свой комплект своего цвета (про поточность, цветовая схема). Работа при минусе означает отдельную одежду и перчатки — и их тоже нужно стирать и менять (режимы стирки).
Что записывать
Режимы пастеризации и охлаждения, температуры камер, циклы мойки с концентрациями и выдержкой, результаты смывов, промывки при смене рецептуры. Всё это — строки программы производственного контроля и графика уборки, а не устная практика.
Подобрать химию и ерши под вашу линию поможем — напишите, какое оборудование стоит. Разделы: средства для CIP-мойки и инвентарь.
Тесты и приборы контроля: Тест Oleotest для фритюрного масла (50 шт/упак) — от 10 000 ₽, Ультраснап (UltraSnap), тест контроля производственной мойки — от 8 000 ₽. Подберём под задачу.
