База знаний

В разделе База знаний собраны материалы о гигиенических стандартах, соблюдении норм СанПиН и эффективном применении профессионального оборудования на пищевых производствах. Узнайте, как поддерживать чистоту и избежать нарушений на производстве.

Зимняя гигиена цеха: конденсат, ворота, вода
Что меняется с холодами: конденсат над продуктом, наледь и дезковрики у ворот, холодная вода и режимы мойки, сезон ОРВИ и короткий зимний чек-лист.

Всего материалов: 270. Это разборы из практики: что проверяют, чем мыть, как считать расход и что делать, когда что-то пошло не так. Есть вопрос по своему цеху — спросите, ответим бесплатно.

Проверки, документы и ответственность 24

ISO 22000 и FSSC: что добавляется к ХАССПЧем стандарты отличаются от обязательного минимума, семь блоков, которые добавляются, с чего начинают на практике и сколько это занимает.
Аудит заказчика: как подготовиться к сетиЧем аудит торговой сети отличается от проверки надзора, девять блоков, которые смотрят всегда, план подготовки на четыре недели и как вести себя в день аудита.
Аудит поставщика: как проверять тех, кто везёт вам сырьёТри уровня проверки, анкета из семи вопросов, что смотреть за два часа на выездном аудите и что зафиксировать в договоре. Как начать без бюджета.
Внедрение ХАССП: пошагово, без консультантовДесять шагов от группы и схемы процесса до записей в журналах: как выбрать критические точки, задать границы и не назначить себе мониторинг, который некому вести.
Внутренний аудит: проверка, которую вы устраиваете себе самиАудит ищет, а не подтверждает. Кто проводит и как часто, пять приёмов, которые находят реальные проблемы, шесть блоков проверки и что делать с результатами.
Документы на дезсредство: что должно быть в папкеСвидетельство о госрегистрации, инструкция, декларация, этикетка: что требуется на каждое средство, как проверить папку за десять минут и какие подмены встречаются.
Документы на пищеблоке: медкнижки, журнал здоровья, бракеражФормы журналов стали рекомендательными, но спрашивать стали строже — за суть. Что должно лежать на пищеблоке, кто это ведёт и как проверить себя за полчаса.
Как проходит проверка: мораторий и профвизитМораторий до 2030 года не отменяет ни профилактические визиты, ни внеплановые проверки. Что смотрят в цехе, как вести себя при инспекторе и что бывает после акта.
Как устанавливают срок годности продукцииКто и на каком основании определяет срок, как идут испытания, почему чистота цеха меняет фактический срок и что делать, если он не выдерживается.
Кондитер на дому: можно ли готовить на продажуПочему жилое помещение не подходит под производство, чем это грозит и четыре легальных пути: аренда цеха, dark kitchen, перевод помещения, документы.
Маркетплейсы: какие документы спросят у производителя едыЧто требуют площадки до первой поставки, чем торговля на маркетплейсе отличается от обычной, что подготовить на производстве и из-за чего блокируют карточку.
Маршрут инспектора: как на самом деле смотрят цехВосемь шагов, по которым идёт проверяющий: от раздевалки до документов. Пройдите этим маршрутом сами — и сюрпризов не будет.
Медкнижки и медосмотры: кому и как частоКому нужна личная медицинская книжка, что внутри, как отслеживать сроки, что проверяют на месте и пять ошибок, на которых попадаются чаще всего.
Молочный завод: документы и что читают при проверкеПриёмка молока, пастеризация, журналы CIP и вода: какие вопросы задаёт инспектор и где на них должен отвечать журнал. Проверка себя за час по шести шагам.
Претензии покупателей: бесплатная информация о том, где рвётсяПорядок разбора обращения из восьми шагов, таблица типовых жалоб и причин за ними, чего делать нельзя и когда претензия превращается в отзыв.
Приостановка деятельности: как снять досрочноКто назначает приостановку, что именно останавливается, сколько это стоит в простое и как выйти раньше срока по части 3 статьи 3.12 КоАП.
Пришла жалоба на продукцию: что делать в первые суткиКуда приходит жалоба, шесть шагов первых суток, что расследовать внутри, как отвечать заявителю и что должно остаться после разбора.
Проверка знаний персонала: знает, умеет, делаетПодпись в журнале не доказывает знание. Пять вопросов на рабочем месте, наблюдение за сменой, когда проверять и что показывает проверяющему живое обучение.
Программа производственного контроля: как её составитьИз чего состоит программа, как выбрать контрольные точки и периодичность, которую вы выдержите, и почему ссылки на конкретные СанПиНы лучше выносить в приложение.
Прослеживаемость и отзыв продукции: проверка за тридцать минутШаг назад, внутри и шаг вперёд через номер партии. Учебная тревога на одной упаковке, план отзыва из семи пунктов и что чаще всего рвёт цепочку.
Рыбное производство: приёмка, лёд и холодовая цепьТри вещи на приёмке, лёд как продукт, таблица звеньев, где рвётся холодовая цепь, дефростация и хранение. Проверка себя за одну смену по одной партии.
Столовая для сотрудников: тот же СанПиН, что и в кафеЗаводской пищеблок проверяют как городское кафе. Пересечение потоков с цехом, подносы по новым правилам, мойка посуды и что сделать в первую неделю.
ХАССП для малого производства: минимальный рабочий наборТребование не делает скидок на размер, но система для цеха на пять человек выглядит иначе. Что можно упростить, что нельзя, сколько журналов нужно и план на месяц.
Чек-лист подготовки к проверке Роспотребнадзора: 40 пунктовСорок пунктов самопроверки по шести блокам: документы, персонал, поточность, мытьё рук, инвентарь, мойка. Две трети закрываются распоряжением, без закупок.

Мойка и дезинфекция 66

CIP-мойка: как доказать, что линия чистаяРезультат мойки не виден, значит нужен набор доказательств. Валидация и верификация, четыре уровня контроля, мёртвые зоны и что предъявлять проверяющему.
COP-мойка: что моют со снятием и как это доказатьЧем COP отличается от CIP и от «помыли руками». Что обязательно снимают, как устроен COP-пост, где процедура ломается и чем подтверждают результат.
Аппарат высокого давления в цехе: где помогает, где вредитВысокое давление разносит аэрозоль по цеху и разбивает уплотнители. Где АВД уместен, где нужен размывочный пистолет и какой порядок мойки правильный.
Беспенные и низкопенные средства: где какое нужноЧем низкопенное отличается от беспенного и пенного, что будет при ошибке, где применяют нейтральное низкопенное, как подобрать под машину и что делать, если пены много.
Биоплёнка в трапе: почему смывы чистые, а микробиология плохаяТрап — самое тёплое, влажное и богатое органикой место в цехе. Как биоплёнка попадает оттуда на оборудование, почему её нельзя залить дезинфектантом и как найти источник за смену.
Вакуумный упаковщик: мойка и обслуживаниеГде в упаковщике скапливается грязь, ежедневная мойка по шагам, что проверять по графику и почему чистота машины определяет срок годности.
Валидация мойки: как доказать, что режим работаетЧем валидация отличается от мониторинга и верификации, шесть шагов проверки режима, когда её повторяют и как хранить доказательства.
Весы и другое оборудование, которое забывают мытьЩели весов, ручки и кнопки, вакууматоры, тележки и держатели инвентаря: где смывы показывают рост и как закрыть эту дыру за один день.
Вода для мойки: жёсткость, железо, подготовкаЧетыре параметра воды, которые меняют результат мойки и расход химии. Что ставят — фильтр, умягчитель, осмос, УФ. Горячая вода и пар, обслуживание, выгода.
Водный камень и накипь: чем сниматьПочему щёлочь не берёт минеральный налёт, чем снимать камень на поверхностях, в теплообменниках и машинах, в какой пропорции и как не возвращаться к этому каждый месяц.
Гигиена в пекарне: мучная пыль, зона после печи и плесеньДо печи безопасно, после печи начинается зона без второго шанса. Почему возвраты по плесени идут с потолка и лотков, как мыть тестовое оборудование и что с аллергенами.
Гигиена на молочном заводе: CIP и биоплёнкаЧетыре точки риска на молочке, почему одной щёлочи мало и что делает CIP бессмысленным. Ручная мойка узлов, контроль каждую смену и таблица того, что смотрит инспектор.
Гигиена пивоварни: CIP, пивной камень, кегиТри зоны с разными требованиями, мойка на месте и её четыре параметра, пивной камень и биоплёнка, шланги и фитинги, мойка кегов.
График уборки, который выполняетсяПочему график на стене не работает, из каких пяти граф он должен состоять, три горизонта уборки и как проверять не факт, а результат.
Дезинфекция на ферме и птицефабрикеПорядок обработки в санитарный разрыв, работа по личинкам и взрослым насекомым, барьеры на въезде, аэрозольная обработка и промывка системы поения.
Дезинфекция после мойки: чем, когда и почему не вместеЧетыре группы средств и их ограничения, три параметра, без которых ничего не работает, когда допустимо совмещение и как убедиться, что дезинфекция сработала.
Дезинфекция туманом: когда она оправданнаГде холодный туман работает, где он бесполезен, как выбрать генератор по объёму и капле, чем заправлять и какие меры безопасности обязательны.
Дозаторы и диспенсеры: как собрать участок мытья рукЛоктевой, сенсорный или нажимной, мыло-пена против жидкого, полотенца против сушилки, антисептик после сушки. Три ошибки монтажа и сколько узлов нужно.
Дрожжи и плесени: почему партия вздуваетсяГде они живут, почему обычная мойка их не берёт, что действительно работает: сушка, ремонт швов, фунгицидный спектр, контроль воздуха и сырья.
Как выбрать ёрш для трубопровода и не мыть вхолостуюЁрш впритык проходит по центру трубы, ничего не касаясь. Какой диаметр брать, когда нужна гибкая ручка, как работать и когда ёрш пора списывать.
Карантин рядом: дезинфекция при АЧС и гриппе птицЧто меняется при карантине, как работают дезбарьеры и обработка транспорта, какие средства берут вирусы и что подготовить заранее.
Карта мойки участка: инструкция, по которой моютЧто должно быть в карте мойки: шаги, средство, концентрация, время, контроль и две подписи. Как написать на одну страницу, кто пишет и как поддерживать.
Комплект пенной мойки цеха: что купитьПолный набор для пенной мойки: пеногенератор или станция, шланги, пистолеты, катушки и химия — с ценами и объяснением, зачем нужен каждый узел.
Конденсат, трубы и потолок: уборка того, на что не смотрятКапля с холодной трубы падает на уже вымытое. Почему конденсат — управляемый параметр, чем мыть верх без лестницы и пять вещей, которые стоит проверить сегодня.
Маршрут мойки участка: как написать, чтобы работалИз чего состоит маршрут, как писать его в цехе вместе с исполнителем, формат на одну страницу и что он даёт по смывам и расходу химии.
Мойка доильного оборудования и танкаЦикл после каждой дойки, три параметра которые чаще всего страдают на ферме, молочный камень и кислотный цикл, подготовка вымени, охлаждение и контроль.
Мойка ёмкостей и танков: головкой и вручнуюЧто определяет результат мойки головкой, порядок ручной мойки через люк, безопасность работы в замкнутом пространстве и как проверить результат.
Мойка мелкого инвентаря: ножи, доски, насадкиПочему мелкий инвентарь моют хуже всего, порядок на шесть шагов, что делать с порезанными досками, где хранить чистое и как проверить результат.
Мойка мясорубки, куттера и слайсераТри самые недомытые машины в цехе. Разбор по узлам: шнек и решётка волчка, ножевая головка и уплотнение куттера, зона за ножом слайсера. Плюс безопасность.
Мойка оборотной тары и транспортаСхема мойки ящиков и кузовов на пять шагов, чем моют при разных объёмах, что смотрят в транспорте на проверке и как это записывать.
Мойка тележек и стеллажей: колёса важнее полокКолёса возят биоплёнку с пола между зонами. Порядок мойки, слепые места конструкции, когда нужна машинная мойка, разметка по зонам, график и контроль по АТФ.
Мойка термокамер и удаление нагараПочему пригоревший жир не снимается обычной щёлочью, чем брать нагар и дымовую смолу, порядок из восьми шагов и пять типичных ошибок.
Мойка транспортёра: лента, поддон, барабаныГде на транспортёре копится грязь, порядок мойки из восьми шагов, чем отличаются модульная, полиуретановая и сетчатая ленты и какие точки замерять.
Мойка форм и противней: пригар, камень, покрытияТри разных загрязнения и три подхода, почему щёлочь не берёт молочный камень, замачивание вместо усилий, чем нельзя мыть и как хранить.
Мучная пыль: уборка, аллергены и безопасностьЧем опасна мучная пыль, почему её нельзя сдувать и мыть водой, порядок сухой уборки сверху вниз и что делать с источником пыли.
Мыть своими силами или отдать подрядчикуЧестное сравнение двух моделей, полная стоимость мойки, гибридная схема и что обязательно прописать в договоре с клининговой компанией.
Мытьё посуды в три ванны: порядок и температурыЗачем нужны именно три ванны, температура воды в каждой, что проверяют в первую очередь, типичные нарушения и когда пора ставить машину.
Насосная станция для мойки: когда нужна и как выбратьКогда давления в водопроводе не хватает, шесть параметров выбора, как считать потребность по точкам мойки, обслуживание и что ставят вместе.
Ножи, мусаты и доски: мойка, хранение, учётКак мыть ножи и где их хранить, почему мусат — тот же пищевой инструмент, когда списывают доску и зачем режущий инструмент учитывают поштучно.
Ночная мойка: как сделать результат стабильнымПочему ночью моют хуже, шесть приёмов для предсказуемого результата, приёмка утром, безопасность и как проверить, что смена работает.
Оборудование для пенной мойки: как выбрать под свой цехПереносной генератор, мобильная станция или стационарная система: четыре вопроса перед выбором, низкое давление против среднего и расчёт окупаемости.
Пенная мойка: почему пена, а не раствор, и как её наноситьСемь шагов в правильном порядке: сухая уборка, ополаскивание, пена снизу вверх, выдержка, смыв сверху вниз. Почему высокое давление вредит и чем наносить пену.
Пенная станция: передвижная или стационарнаяЧем отличаются пеногенератор на колёсах и стационарная система, когда окупается монтаж, что учесть при выборе и как проверить, что пена работает.
Плесень на производстве: как вывести, чтобы не вернуласьГде растёт плесень, почему возвращается через две недели, чем её берут на самом деле и что делать с продуктом и упаковкой рядом.
Подрядчик на мойке: как его контролироватьЧто прописать в договоре, измеримые критерии приёмки, контроль на месте от сухой уборки до сушки, что смотреть в отчётности и пять красных флагов.
Полы и трапы: уборка, с которой начинается чистота цехаСтруя поднимает содержимое пола на вымытое оборудование. Правильный порядок уборки, механическая чистка трапов, когда уместен моп и таблица состояний покрытия.
Приёмка цеха после уборки за пятнадцать минутМаршрут из десяти точек, кто принимает, как записывать замечания и почему журнал приёмки убедительнее журнала, где месяц подряд стоит «чисто».
Производство напитков и розлив: вода, CIP и мёртвые зоныВода здесь сырьё, а не коммунальная услуга. Три параметра CIP, которые нельзя урезать, мёртвые зоны и разборная мойка, тара, смазка транспортёров и контроль.
Разборка оборудования при мойке: что и как частоПочему мойка снаружи не работает, какие узлы разбирают всегда, как составить график разборки, безопасность и как проверить, что помогло.
Разливные напитки в магазине: мойка линий и крановГде заводится биоплёнка в пивных линиях, график промывки, ежедневные операции, розлив в тару покупателя и какие документы спросят.
Санитарный день: как провести его не впустуюЧем санитарный день отличается от долгой уборки, план на день из десяти шагов, что делают заодно и как проверить замером, что он прошёл не зря.
Себестоимость одной мойки: считаем по шагамФормула из четырёх слагаемых и расчёт на примере: труд почти всегда дороже химии. Скрытые статьи, годовая цифра и как честно сравнить два средства.
Средства для CIP-мойки: как собрать набор под свою линиюЩёлочь, кислота, дезинфекция и отдельно тара. Почему на алюминии нельзя обычную щёлочь, чем задаётся частота кислотной фазы и какие три параметра нельзя урезать.
Сухая уборка: цеха, где нельзя лить водуМука, специи, снеки, шоколад: почему вода вредна, из чего состоит сухая уборка, почему нельзя сдувать пыль сжатым воздухом и как проверять результат.
Сушка после мойки: этап, который пропускаютПочему вода опаснее грязи, что должно быть сухим к началу смены, чем сушат, что мешает высыханию и как проверить результат по АТФ утром.
Типы транспортёрных лент: чем мыть каждуюПВХ, модульная пластиковая, металлосетка и тефлон: предельная температура, химия и механика для каждой. Сводная таблица, смазка H1 и контроль по АТФ.
Уборка во время смены: что можно, а что нельзяКак убирать в работающем цехе, не поднимая аэрозоль на открытый продукт: что разрешено, что под запретом, кто убирает и какой инвентарь нужен.
Уборка после ремонта: как запускать цехЧто остаётся после строителей, восемь шагов пусковой уборки, проверка целостности и инструмента, и что сделать перед самым запуском.
Уборка холодильных и морозильных камерГде в камере заводится листерия и плесень, порядок мойки на шесть шагов, что делать с испарителем и дренажом и чем морозильник отличается от холодильника.
Упаковочный автомат: разборка, мойка, пускГде копится грязь в дозаторе, рукаве и на сварочных планках. Порядок обслуживания, чего делать нельзя, контроль перед пуском и смена продукта.
Фритюр и жир: уход, мойка ванны и утилизацияЧто происходит с маслом при нагреве, как понять что пора менять, ежедневный уход, мойка ванны от нагара, сдача отработки и обслуживание вытяжки.
Холодильные витрины в магазине: мойка и контрольЧто портит товар в витрине, ежедневный и еженедельный график обслуживания, правила для продавца и что смотрят при проверке.
Цикл мойки: в каком порядке идут щёлочь, кислота и дезинфекцияПорядок фаз, как часто нужна кислотная, что важнее концентрации и какие сочетания средств опасны. Практика для пищевого цеха.
Чем мыть пароконвектомат и гриль: нагар и режимыПочему обычное средство не берёт нагар, чем мыть камеру, противни и стекло, какое средство лить в автоматическую мойку и как не доводить до корки.
Чем мыть полы: наливные, плитка, бетонКакое средство подходит каждому покрытию, почему кислота разрушает бетон, слабое место плитки, порядок мойки пола и инвентарь по зонам.
Шланг для мойки цеха: как выбратьТемпература, давление, химическая стойкость и пищевой допуск. Диаметр и длина под станцию, катушка, соединения и признаки, что шланг пора менять.

Химия: группы, дозировки, безопасность 25

Вёдра и мерная посуда: как перестать разводить растворы на глазРазброс при разведении на глаз — полтора-два раза в обе стороны. Объёмы под задачу, металлдетектируемые ёмкости, тара для концентратов и минимальный комплект на участок.
Годовой бюджет на гигиену: как посчитатьИз чего складывается бюджет, как считать химию от операций, а инвентарь от износа, на чём можно экономить и на чём нельзя.
Дезсредства по группам: хлор, ЧАС, перекись и надуксусная кислотаЧем группы отличаются по спектру, коррозии и поведению в жёсткой воде. Сводная таблица, зачем чередовать группы и пять правил применения.
Дозаторы антисептика: где ставить и какиеПять точек обработки рук в цехе, чем локтевой дозатор лучше автоматического, чем заправлять и почему антисептик не заменяет мытьё.
Жёсткость воды: почему одно средство работает по-разномуСоли жёсткости съедают химию, оставляют камень и ослабляют дезинфекцию. Как узнать свою воду, три пути решения с расчётом экономики и что записать в документы.
Инструкции по применению средств: полный списокПришлём инструкцию с дозировками и режимами, свидетельство о госрегистрации и паспорт безопасности на любое средство из каталога. Что смотреть в инструкции.
Инструкция к дезсредству: как её читатьЧто такое инструкция по применению дезсредства, пять мест, куда смотреть в первую очередь, где её взять, если потерялась, и как перенести её цифры в работу цеха.
Как подобрать моющее средство под своё загрязнениеТаблица «что видите — что это — чем снимается», уточнение по условиям мойки, подбор состава по группам и проверка выбора за две недели.
Как считать расход химии и не переплачивать за литрыСчитать надо не канистру, а стоимость одной мойки. Шесть мест, где утекают деньги, как честно сравнить два средства и какие показатели держать под наблюдением.
Контроль концентрации раствора: чем меритьПочему расчёта недостаточно, тест-полоски и титрование, проверка дозатора и сверка расхода, что делать при отклонении и как проверить смыв.
Нейтральные средства: когда щёлочь не нужнаГде нейтральное средство работает лучше щелочного и дешевле, где оно бесполезно, как подобрать концентрацию и сколько экономит перевод половины операций.
Нужно ли чередовать дезсредства: ротация без мифовУстойчивость микробов реальна, а смена средства каждый месяц — нет. Как менять группу, а не марку, по каким признакам и что записать в программу контроля.
Посудомоечная машина в цехе: режимы и химияДве фазы цикла и почему 60 градусов на ополаскивании не дезинфицируют, три позиции химии вместо одной, частые ошибки и как доказать, что посуда чистая.
Рабочие растворы дезсредств: ёмкости и срокиКакой должна быть ёмкость, сколько живёт готовый раствор в разных группах средств, почему жёсткая вода его ослабляет и что нужно записывать.
Сколько наливать: дозировка средствКак перевести проценты в миллилитры, чем мерить, какой порядок разведения и почему «побольше» не работает. Плюс как проверить, что дозируете правильно.
Смазки для транспортёрных лент: как выбратьЧем отличаются смазки на ПАВ и силиконовые, как выбрать под тару, ленту и скорость линии, что чаще всего делают неправильно и какие нужны документы.
Смесители-дозаторы: концентрация без «на глаз»Как работает эжекторный смеситель, как выбрать по производительности и числу продуктов, что это даёт в деньгах и какие ошибки ломают дозирование.
Средства на надуксусной кислоте: где применятьЧем НУК отличается от хлора и ЧАС, как выбрать между концентратом, пенным и беспенным, шесть правил работы и почему её нельзя смешивать с хлором.
Средства от грызунов: приманки и станцииФорматы приманок и где какой, почему чередуют вкусы, как расставлять станции и вести схему, какие нужны документы и чего делать нельзя.
Стирка спецодежды: средства и режимыПять позиций химии вместо одного порошка, режимы 60 и 90 градусов, где ломается логистика чистой и грязной одежды и как проверить, что стирка работает.
Таромоечная машина: участок, химия, обслуживаниеЧто даёт машина сверх ручной мойки, как выстроить участок вокруг неё, какая химия подходит, обслуживание самой машины и как проверить результат.
Химическая безопасность на кухне: хранение и применение средствТребования к хранению химии, документы на каждое средство, рабочие растворы, применение рядом с продуктом, СИЗ и быстрая самопроверка под мойкой.
Химия попала в глаза или на кожу: первая помощь в цехеЧто делать в первые две минуты при попадании щёлочи и кислоты, почему нельзя нейтрализовать, как действовать при проливе и что должно стоять в цехе заранее.
Хлорсодержащие средства: сила, цена и ограниченияГипохлорит, таблетки и хлорщёлочь: что берут, чем портят нержавейку, почему нельзя рядом с кислотой и когда лучше выбрать не хлор.
ЧАС: четвертичные аммониевые соединения на производствеКак работают ЧАС, почему их гасят жёсткая вода и мыло, где они на своём месте и чего не умеют. Правила применения и типичные ошибки.

Контроль: смывы, лаборатория, вредители 28

Аллергены: опасность, которую не убивает температураТаблица источников перекрёстного загрязнения, пять правил, мойка между рецептурами и как проверить, что отмыли. Про маркировку и «может содержать следы».
АТФ-контроль: что люминометр показывает и чего не показываетПрибор даёт ответ за пятнадцать секунд вместо двух суток, но не различает бактерии и остатки продукта. Где он незаменим, как задать пороги и где брать смывы.
Барьеры от вредителей: не пускать дешевле, чем травитьГде заходят грызуны и насекомые, какие барьеры ставят по порядку, куда вешать световые ловушки, контрольные точки и месячный осмотр периметра.
Вентиляция и запахи в цехе: куда идёт воздухС 1 сентября системы производственных помещений отделяют от санузлов. Как проверить направление потоков без приборов, что означает каждый запах и что можно сделать без денег.
Вода на производстве: питьевая, техническая и лёдЧто контролируют в питьевой воде, почему нельзя смешивать контуры, как жёсткость бьёт по химии и оборудованию и что делать при отключении воды.
Вредители на пищевом производстве: система, а не разовая травляСначала убирают причины, потом травят. Три уровня защиты, как расставляют контрольные точки, что проверяют на проверке и почему договор с подрядчиком не снимает ответственности.
Вспышка кишечной инфекции: что делать в первые суткиПорядок действий при подозрении на вспышку на производстве: что сохранить, кому сообщить, где брать пробы и почему нельзя начинать с генеральной уборки.
Входной контроль сырья: где проблему ещё можно вернуть поставщикуТри вопроса на приёмке, таблица показателей по группам сырья, организация зоны, работа с поставщиками и что записывается в журнал.
Вытяжные зонты и воздуховоды: как чиститьЕдинственное место, где грязь копится над продуктом. Как мыть фильтры, корпус и воздуховод, какая периодичность и признаки, что чистить пора вчера.
Гигиена в рыбном цехе: холод, листерия и запах как индикаторСырьё с высоким обсеменением плюс влажный холод, в котором живёт листерия. Слизь и чешуя, лёд и вода, СИЗ и то, что смотрят при проверке рыбопереработки.
Гигиена на мясном производстве: потоки, жир и листерияСырое и готовое не встречаются по трём осям сразу; температура как критическая точка; почему дезинфектант по жиру не работает и где прячется листерия.
Зимняя гигиена цеха: конденсат, ворота, водаЧто меняется с холодами: конденсат над продуктом, наледь и дезковрики у ворот, холодная вода и режимы мойки, сезон ОРВИ и короткий зимний чек-лист.
Как правильно брать смывыГде и когда брать пробы, как вести тампон по трафарету 100 см², шесть частых ошибок, чем смывы отличаются от экспресс-тестов и что делать с плохим результатом.
Как читать протокол лабораторииЧто означают КМАФАнМ, БГКП, листерия, сальмонелла и плесень в смывах и пробах, где искать причину в цехе по каждому показателю и что делать с плохим результатом.
Листерия в цехе: где прячется и как её ищутЛистерия живёт не в продукте, а в помещении. Зоны 1–4, карта точек смывов, что делать при находке и почему гнездо возвращается, если не устранить причину.
Микроклимат и освещение в цехеЧто нормирует СанПиН 1.2.3685-21, чем измерять температуру, влажность и свет, что делать, если параметры не держатся, и как это связано с плесенью в протоколах.
Мухи и насекомые в цехе: защита по слоямНе пускать, не кормить, контролировать: сетки и завесы, отходы и трапы, инсектицидные лампы с клеевыми пластинами, чего делать нельзя и что смотрят при проверке.
Обеззараживание воздуха в цехе: что и когда нужноСначала бесплатное: потоки, конденсат, завесы. Затем рециркуляторы закрытого типа — где нужны, как выбрать и чего они не делают. И чем от них отличается туман.
Посторонние предметы: стекло, металл, пластикОткуда берутся посторонние предметы, четыре уровня защиты, зачем журнал стекла и хрупкого пластика и что делать, если стекло разбилось.
Своя скважина: вода как сырьё и что с ней делатьЧто обычно находят в воде из скважины, какая схема водоподготовки нужна, где брать пробы, как обслуживать систему и что показывают на проверке.
Смена продукта: аллергенная промывка линииЧем промывка от аллергена отличается от обычной мойки, порядок из семи шагов, где брать пробы, чем тестировать и что делать, если остаток нашёлся.
Смывы или экспресс-тесты: что дешевле и что надёжнееЛаборатория отвечает через двое суток, но принимается как доказательство; люминометр отвечает за 15 секунд, но не доказывает ничего. Как совмещать и что покупать.
Смывы с рук персонала: как брать и что делать с результатомЗачем нужны смывы с рук и перчаток, как их берут, экспресс-тест или посев, что делать с плохим результатом и как встроить в программу контроля.
Суточные пробы: как отбирать и хранитьГде обязательны, сколько отбирать от каждого блюда, в какую посуду, как маркировать, 48 часов хранения и шесть типичных нарушений.
Тесты на аллергены: как проверить промывку за десять минутЧем тест на общий белок отличается от теста на конкретный аллерген, где брать смыв, что записывать и чего такой тест не заменяет.
Точки отбора проб в рыбном цехе: где мерить и почему не на столеДвенадцать точек с объяснением, почему именно они, правила отбора смыва, что делать с плохим результатом и с какой периодичностью мерить.
Уплотнения и прокладки: где прячется листерияИзношенная прокладка даёт щель, которую не вымыть. Материалы и их ограничения, пищевой допуск, обслуживание и замена по наработке, правила сборки и учёт.
Экспресс-тесты на микробиологию: что показываютЧто можно проверить в цехе: КМАФАнМ, БГКП, энтеробактерии, листерия, сальмонелла. Когда окупается, чем не является и как не обмануть себя.

Инвентарь, СИЗ и оснащение 28

Vikan, FBK, Schavon, Haug Bursten, HACCPERЧем отличаются пять марок профессионального инвентаря, что определяет цену щётки, где выгодна европейская система и где китайская, и как выбирать на практике.
Абразивы по цветам: шкала жёсткости и нержавейкаТёмный пад жёстче светлого, а микроцарапина на нержавейке — это будущая биоплёнка. Таблица цветов, четыре запрета и как встроить абразивы в цветовую схему цеха.
Диспенсеры полотенец и сушилки: что выбратьПочему мокрые руки хуже грязных, где нужна бумага, а где сушилка, куда вешать диспенсер, что ломает систему и сколько листов считать на человека.
Защитные перчатки: как подобрать под работуЧетыре задачи и четыре типа перчаток: химия, мокрые операции, хват и защита от пореза. Как подобрать размер, как ухаживать и когда менять.
Как выбрать щётку для пищевого цеха: жёсткость, материал, формаЖёсткость подбирают по поверхности, а не по загрязнению: жёсткая щетина по нержавейке — это будущая биоплёнка. Формы под задачу, ресурс и признаки списания.
Когда менять щётку, сгон, ёрш и ведроПризнаки износа по каждому типу инвентаря, почему стёртая щётка разносит грязь, как поставить замену на поток и сколько это стоит в год.
Кольчужные перчатки и фартуки: как подобратьЧто защищает от чего на обвалке и разделке, как подобрать перчатку по руке и размеру, как её мыть каждую смену и какие фартуки нужны под какие операции.
Металлдетектируемый инвентарь: когда он действительно нуженЦвет помогает заметить обломок, детектируемость — поймать его автоматически. Где переплата, что даёт регулярный осмотр и как посчитать, нужен ли он вашему цеху.
Металлодетектор и рентген: барьер, который работаетЧто ловит металлодетектор и чего не видит, когда нужен рентген, как правильно проверять тест-образцами, где барьер рвётся и откуда берётся металл.
Моечная для инвентаря: как её собратьПочему инвентарь нельзя мыть в раковине для рук, из чего состоит моечная, порядок работы на семь шагов и как проверить, что она работает.
Моечный пост под ключ: комплект с ценамиСостав моечного поста: пистолеты и стволы, катушки, шланги, быстросъёмы и защита. Что учесть при сборке под свою планировку.
Моечный пост: из чего его собратьКатушка, шланг, пистолет, форсунки и быстросъёмы: что выбрать под задачу, почему шланг не лежит на полу и чем опасно высокое давление в пищевом цехе.
Настенные крепления: как собрать стену инвентаряПочему ведро в углу — не хранение, из каких элементов собирается стена, пять правил размещения, монтаж в пищевом цехе и что это даёт через месяц.
Нитрил, латекс или винил: какие перчатки выбратьЧем отличаются три материала одноразовых перчаток, что берут под жир и длинную операцию, почему только неопудренные и какой цвет выбирают намеренно.
Отходы животного происхождения: сбор, хранение, вывозПочему такие отходы отделяют, как организовать тару и площадку накопления, правила для людей и что проверяют в первую очередь.
Отходы на производстве: тара, маршрут и площадкаЧетыре правила обращения с отходами, что ставят в цехе, разделение по видам и почему штабель картона в углу — это укрытие для вредителей.
Перчатки на пищевом производстве: нитрил, латекс, винил и пудраТаблица материалов и где какой уместен, почему опудренные не годятся, зачем синий цвет, как считать расход и когда перчатку обязательно меняют.
Почему цветовое зонирование инвентаря перестаёт работатьСамая дешёвая система контроля на производстве. Рабочая схема цветов, шесть типичных мест, где она разваливается, и как проверить, что она жива.
Приёмка химии и инвентаря: что проверятьШесть пунктов проверки при поставке химии и четыре по инвентарю, как хранить после приёмки, зачем журнал учёта и что делать с просроченным средством.
Протирочные материалы: чем вытирать в цехеПочему обычная ветошь портит результат мойки, четыре типа материалов и где какой, зачем нужен диспенсер и как проверить, что протирка не ухудшает чистоту.
Сателлитная станция: что это и когда нужнаЧем сателлит отличается от пеногенератора и насосной станции, что он умеет, почему концентрация держится сама и что учесть при установке.
СИЗ и одноразовые расходники: что держать в цехе постоянноШапочки, перчатки, нарукавники, фартуки, протирочный материал и комплект для посетителей. Когда нужен липкий коврик и как считать расход по переходам между зонами.
Сколько цветов инвентаря нужно на самом делеБазовая схема на четыре цвета, когда нужен пятый и шестой, признаки что цветов слишком много, как закрепить схему и что делать с уже купленным.
Скребки, сгоны и совки: два действия, которые экономятСухая уборка до мойки и сгон воды после неё. Что брать для остатков, сыпучих и воды, чем отличаются лезвия сгонов и как понять, что лезвие пора менять.
Уборочная тележка: как выбрать и сколько нужноКак выбрать тележку для пищевого цеха, почему нужна одна на зону, что на ней должно быть и чего быть не должно, как её мыть и когда менять.
Хранение уборочного инвентаря как инструмент контроляЩётка в углу стоит в собственной луже, а общая кладовка перемешивает цвета. Как организовать место хранения по зонам, что делать в конце смены и сколько живёт инвентарь.
Цветовая схема инвентаря: как внедрить за неделюПлан по дням: описать зоны, посчитать инвентарь, купить держатели, развесить, обучить за пятнадцать минут, закрепить в документах. И как через месяц понять, что схема жива.
Чем накрывать продукцию: покрытия и чехлыГотовая продукция стоит не накрытой в 80% случаев — это первое место среди нарушений. Покрытия для тележек, паллет и сырья и как встроить их в работу.

Холод, склад, упаковка и транспорт 19

Гигиена в кондитерском цехе: яйцо, крем и холодовая цепьЯйцо, отделка голыми руками после всей термообработки и холод, который должен работать безупречно. Мука и конденсат, аллергены и что смотрят при проверке.
Гигиена кофейни: кофемашина, молоко, лёд и витринаРазбор по узлам: промывка кофемашины и питчеров, хранение молока, сиропы и добавки, витрина, требования к бариста и список документов.
Гигиена на сыроварне: от приёмки молока до камер созреванияЧетыре узла, которые решают всё, особый режим камер созревания, листерия и бактериофаги как главные риски и что делают маленькие сыроварни.
Дефростация: как размораживать сырьёПочему обычная разморозка опасна, четыре способа и когда какой, как организовать участок, что мерить и что писать в документах.
Замороженные ягоды и норовирус: почему холод не спасаетПочему заморозка не убивает вирусы, что работает на самом деле, где чаще всего попадаются и порядок действий при подозрении на вспышку.
Запах в холодильной камере: откуда и как убратьПять источников запаха, порядок устранения по шагам, почему поглотители не помогают и что сделать, чтобы он не вернулся.
Зона приёмки и рампа: где кончается улицаЧто приносит улица через ворота, как устроить границу и перетарку, что проверяют при приёмке и как убирать рампу зимой и летом.
Кондитерская витрина: крем, холод, работа продавцаПочему крем — особый случай, что делать ежедневно и раз в неделю, правила для продавца и что смотрят при проверке.
Лёд и ледогенераторы: гигиена, о которой забываютЛёд — пищевой продукт, а холод не убивает бактерии. Откуда берётся загрязнение, график мойки бункера и контуров, правила для персонала и что проверяют.
Маркировка и сроки годности: от какого момента считатьВнутренняя маркировка и потребительская, таблица отсчёта сроков по видам продукции, ротация FEFO и проверка себя за двадцать минут.
Моечная машина для тары: когда нужна и как выбратьКогда ручная мойка перестаёт справляться, семь параметров выбора, беспенная химия и режимы, ежедневное обслуживание и чего машина не даёт.
Овощехранилище: подготовка, хранение, контрольЧем хранилище отличается от склада, семь шагов подготовки перед закладкой, тара и укрытия, что делать в течение сезона и перед отгрузкой.
Склад пищевой продукции: приёмка, соседство, режимПродукт на полу и химия рядом с мукой — то, что находят за пять минут. Как устроены приёмка, товарное соседство, ротация FEFO и уборка просыпей.
Склад-холодильник: гигиена низкотемпературного складаПочему обычная мойка здесь не работает, порядок содержания камеры, испаритель как главное место плесени, хранение внутри и что смотрят при проверке.
Термометрия: где мерить, чем и как записыватьТочки замера от приёмки до транспорта, чем мерить и почему инфракрасный не заменит щуп, поверка и сверка приборов, правила записей и действия при отклонении.
Участок фасовки и упаковки: гигиенаПоследняя точка, где продукт открыт: воздух, руки и упаковочный материал. Как организовать участок, где копится грязь в оборудовании и что проверять каждый день.
Холодовая цепь и термометрия на производствеГде рвётся холодовая цепь на самом деле, чем мерить температуру воздуха и продукта, что записывать и как действовать при сбое режима.
Хранение упаковочных материалов: требования и ошибкиУпаковка касается продукта после всех обработок. Требования к складу, документы на материалы, работа с упаковкой в цехе и быстрая самопроверка.
Хранение химии на производстве: склад без нарушенийКислота и хлор врозь, требования к помещению, расстановка по группам, документы на складе, рабочие растворы, учёт расхода и утилизация тары.

Люди: гигиена, обучение, здоровье 13

Внешний вид работника: украшения, ногти, волосыЧто действительно запрещено в цехе, почему свежая татуировка — это рана, а не рисунок, что делать с порезами и как сделать, чтобы правило соблюдалось.
Водитель-экспедитор: требования к человеку и машинеМедкнижка и санитарная одежда, санитарный паспорт и мойка кузова, что происходит при погрузке, документы в рейсе и как закрыть эту зону.
Гигиена персонала: санитарный пропускник, который работаетПять зон по порядку движения человека: уличная одежда, санодежда, мытьё рук, барьер для обуви, перчатки. Что требует новый СанПиН и как проверить себя за пять шагов.
Гигиеническое обучение и аттестация персоналаЧем аттестация отличается от медосмотра и от внутреннего инструктажа, что должно быть на предприятии, чему учить своими силами и как проверить результат.
Ежедневный осмотр персонала и журнал здоровьяЧто именно смотрят перед сменой, кто проводит осмотр, что писать в журнале здоровья и почему заполнять его задним числом хуже, чем не заполнять вовсе.
Кто отвечает за гигиену: роли и приказыПочему «отвечают все» значит «никто», семь ролей минимального набора, что должно быть в приказе и как сделать, чтобы схема работала, а не лежала в папке.
Новичок в цехе: как устроить первый деньЧто должно быть готово до входа в цех, пять тем первого дня вместо лекции, план первой недели и чем закрепить, чтобы обучение не забылось.
Обучение персонала гигиене: как учить, чтобы менялось поведениеПочему подпись под инструкцией ничего не меняет. Семь тем для коротких занятий, кого учат кроме рабочих, как документировать и как проверить, что обучение работает.
Питьевой режим и кулеры: обслуживание и правилаЧто требуется по питьевому режиму, как обслуживать кулер, где хранить бутыли, типичные нарушения и почему это влияет на работоспособность.
Посетители и подрядчики в цехе: как пускатьМаршрут посетителя из семи шагов, что должно лежать у входа, отдельные правила для подрядчиков с инструментом и что записывать в журнал.
Санпропускник и раздевалки: как устроить барьерДвижение в одну сторону, узлы по порядку от уличной обуви до дезковрика, шесть типичных поломок барьера, уборка самого санпропускника и что проверяют.
Санузлы и бытовки: с чего начинается впечатление проверяющегоКомплектация санузла и раздевалки, новое требование снимать рабочую одежду при посещении туалета, отдельный инвентарь и график уборки с подписями.
Сезон ОРВИ: что делать, когда болеет сменаЧем респираторный сезон опасен для пищевого цеха, что делать с заболевшим, какие контактные поверхности добавить в график и что из мер не работает.

По типам производств и объектов 67

Асептический и горячий розлив: чем отличается гигиенаТри режима розлива и что критично в каждом. Ошибки горячего розлива, из чего складывается стерильность асептики, наливные узлы, контроль партии и действия при срыве.
Брак и возврат партии: что делать по шагамПервые часы: остановить, изолировать, определить границы партии. Поиск причины методом пяти «почему», что проверяют по гигиене, корректирующие действия и отчёт.
Брызги и аэрозоль: как грязь летает по цехуСтруя воды разносит капли на три метра, а сжатый воздух — на весь цех. Откуда берётся аэрозоль, шесть правил против него, барьеры в тесном цехе и как проверить.
Быстрое охлаждение и повторный разогревПравило двух этапов, шесть способов ускорить охлаждение, хранение после него, правила повторного разогрева и где это ломается чаще всего.
Гигиена в кафе и ресторане: что изменилось с 1 сентябряПодносы после каждого гостя, личные вещи отдельно от кителя, перчатки в холодном цехе. Поточность на маленькой кухне, мойка посуды, доставка и шесть проверок на сегодня.
Гигиена в кулинарном цехе: зоны, охлаждение и порционированиеГотовые блюда после приготовления больше не проходят обработку. Три зоны, которые нельзя смешивать, режим охлаждения, маркировка со временем и мойка смешанных загрязнений.
Гигиена в цехе полуфабрикатовГде рвётся в цехе полуфабрикатов: сырьё и готовое в одном помещении, ручные операции, холод и полости оборудования. Схема мойки и документы из дела на 60 суток.
Гигиена колбасного цеха: участок за участкомСырьевое отделение, куттеры и шприцы, термокамеры и дымовая смола, оболочка и упаковка, зона готовой продукции и листерия, трапы и документы.
Гигиена на консервном производствеТри зоны с разными правилами, зона после автоклава как главный риск, вода охлаждения, мойка горячих линий и документы по режимам стерилизации.
Гигиена на производстве мороженогоХолод не обеззараживает: что это значит для цеха мороженого, где рвётся чаще всего, схема мойки линии и какие точки проверять смывами.
Гигиена на производстве соусов и майонезаЯйцо, эмульсия и кислотность: три источника риска, узлы, за которыми смотрят, почему щёлочь обязательна и что делать при смене рецептуры.
Гигиена на производстве сыра: свои культуры и чужиеМолоко на входе, мойка ванн и форм, камеры созревания и рассол. Таблица дефектов сыра и того, какая гигиеническая причина за каждым стоит.
Гигиена цеха суши и роллов: рыба, рис, доставкаСырая рыба, варёный рис и ручная сборка без термообработки: что требуется по каждому узлу, как устроена доставка и что контролировать.
Дарк-китчен и доставка: гигиена кухниЧем кухня на доставку отличается от ресторана, как развести зоны на маленькой площади, что с упаковкой и температурой в пути и что смотрят на проверке.
Дезбарьер, дезковрик или коврик: что и куда ставитьТри конструкции и разница между ними, как подобрать размер под проходимость, чем заливать и как часто менять раствор, пять ошибок, из-за которых барьер становится декорацией.
Жироуловитель и канализация: обслуживание без аварийЗачем нужен жироуловитель, как его обслуживать по графику, когда помогают биопрепараты, что делать с трапами и признаки, что система не справляется.
Замена импортной химии: как подобрать аналогМеняют не название, а функцию в программе мойки. По каким характеристикам сравнивать, как считать цену за мойку, порядок перехода и чего делать нельзя.
Запуск после простоя: почему стоявший цех опаснееЗастойная вода, сухие гидрозатворы и высохшие остатки. Правильная остановка, порядок запуска из семи шагов и чек-лист пуска на одну страницу.
Как выбрать поставщика гигиены: семь вопросовЧто спросить до первой сделки, признаки будущих проблем и как проверить поставщика на практике за месяц на одном участке.
Как сэкономить на гигиене и не потерять качествоГде на самом деле уходят деньги, пять способов сократить расходы без потерь, на чём экономить нельзя, как посчитать свой расход и сменить поставщика без риска.
Кампилобактер и птица: где он и что с ним делатьПочему сырую птицу нельзя мыть струёй, чем кампилобактер отличается от листерии, что работает: разделение потоков, руки, сушка, температура и контроль.
Квашение и ферментация: гигиена управляемого процессаНужная микрофлора и чужая живут рядом. Мойка ёмкостей и гнётов, плесень на поверхности, рассол и соль, зоны участка и контроль по pH и АТФ.
Кейтеринг: гигиена выездного питанияЧетыре разрыва, которых нет в цехе, что готовят на базе, а что на месте, комплект гигиены на выезд и какие документы спрашивают.
Комплексная поставка гигиены: что даёт и как считатьЦена позиции — только часть расходов. Что даёт единый поставщик, где комплексность не нужна, из каких блоков состоит комплект и как собрать его под свой цех.
Критические контрольные точки: как их определитьТри вопроса для отбора точек, таблица типичных ККТ по видам производства, измеримые границы и пять вопросов, которыми проверяют, живёт точка или существует на бумаге.
Магазин при производстве и вендинг: новые правила с 1 сентябряСП 2.3.6.4281-26 для торговых объектов и СП 2.1.4284-26 по эксплуатации помещений. Приёмка и хранение, холодильные витрины, обслуживание покупателя и регламент вендинга.
Нержавеющая сталь: уход, ошибки и ржавые пятнаЧто разрушает оксидный слой, почему появляются ржавые пятна на нержавейке, как мыть правильно и что делать, если коррозия уже пошла.
Новое оборудование: ввод в эксплуатацию по гигиенеЧто проверить до покупки и монтажа, как снять консервационную смазку и стружку, пробный пуск на выброс, какие документы завести и как научить смену.
Обработка игрушек в детском саду: как правильноПериодичность, чем мыть и когда добавлять дезинфекцию, что делать с уличными игрушками и конструкторами, как записывать и что купить, чтобы это стало выполнимым.
Обработка яйца на производстве: схема и ошибкиПочему сальмонелла приходит со скорлупы, схема обработки в четыре ванны, какой нужен инвентарь, что чаще всего нарушают и когда проще перейти на меланж.
Озон, ультрафиолет и пар: что они реально умеютТри метода, которыми обещают заменить мойку. Что каждый умеет, где ограничен, для каких задач подходит и почему всё равно идёт после механической очистки.
Отделка цеха: полы, стены, потолкиПоловина проблем гигиены закладывается на стройке. Какие полы держат химию, зачем галтели, чем опасен подвесной потолок, шесть частых ошибок отделки.
Отключили свет или воду: что делать в цехеПервые минуты без электричества, как решать судьбу партии по времени и температуре, что делать без воды и что подготовить заранее.
Переработка овощей и фруктов: земля, ванны и нарезкаСырьё приезжает с поля с землёй, а уезжает готовым к употреблению. Грязная и чистая зоны, режим ванн и падение концентрации за смену, листерия в нарезке, хранение.
Переработка птицы: сальмонелла как исходное состояниеВысокое обсеменение сырья, влажные процессы и скорость линии. Разделение зон жёстче обычного, обработка тушек, разборная мойка узлов и где брать смывы.
Пищеблок больницы: чем отличается от обычной столовойДиетические столы, доставка по отделениям, буфетные и инфекционные отделения. Что проверяют в первую очередь и где рвётся чаще всего.
Пищеблок детского сада: гигиена кухни и группЧем сад отличается от школы, что смотрят на кухне, где ошибаются в группах, сезонные риски и недорогое оснащение, закрывающее половину замечаний.
Поддоны и паллеты: чем опасны и что с ними делатьДеревянный поддон впитывает влагу, даёт щепу и укрывает вредителей. Граница зон, свои пластиковые, правила штабелирования, осмотр и выбраковка.
Поломоечные машины в цехе: чем заправлятьКогда машина оправдана, почему только низкопенные средства, как подобрать пад и что обязательно делать с машиной после смены.
После дезинсекции и дератизации: что убрать в цехеЧто сделать до обработки, что обязательно вымыть после, какие документы должны остаться и почему обработки приходится повторять.
Поточность: как развести чистое и грязное в цехеЧто значит «нарушение поточности» в акте проверки, где поток рвётся чаще всего и как развести грязное и чистое временем, если планировку менять нельзя.
Почему на пищевом производстве нельзя дерево — и чем его заменитьПористость, трещины и щепа: три свойства, которые в цехе становятся критичными. Где чаще всего находят дерево, чем заменяют и почему изрезанная пластиковая доска не лучше.
Приборы и тесты контроля чистоты: что купить и в каком порядкеЛюминометр с поверкой и расходники под задачу: поверхности, вода, аллергены, фритюрное масло. Как выбрать модель, сколько тестов заказывать и чего прибор не покажет.
Производство детского питания: гигиена по высшему уровнюЗонирование и подготовка воздуха, режим сухих цехов, сальмонелла и кронобактер, аудит поставщиков, прослеживаемость и мониторинг среды.
Пролив химии: что делать по шагамПервые минуты, как собирают малый и большой пролив, что делать при попадании на человека, что должно лежать заранее и как разобрать причину.
Разбилось стекло в цехе: что делать по шагамЧто считается стеклом, пять первых действий, как убирать осколки, решение по продукту, запись в журнал и профилактика через реестр стекла.
Ремонт в действующем цехе: как не остановить выпуск после работПодрядчик за вашу микробиологию не отвечает. Что сделать до, во время и после работ, таблица опасных видов работ и порядок возврата участка в производство.
Рукоятки и держатели: из чего и какой длиныНержавейка, алюминий или стеклопластик, как подобрать длину под рост и задачу, зачем заглушки на торцах, крепления на стену и когда рукоятку пора списывать.
Салатный цех: самый рискованный участокПочему салаты чаще всего дают вспышки, зонирование и температура, инвентарь и перчатки, когда заправлять и что контролировать.
Санитарная одежда и её стирка: почему домашняя машина не подходитТри комплекта на человека, раздельное хранение личного и рабочего, как устроена своя прачечная и какие средства нужны. Цвет одежды как инструмент контроля зон.
Сгоны и пады: как сушить пол в цехеСухой пол к началу смены дешевле любой дезинфекции. Как выбрать сгон и лезвие, зачем пады и абразивы, можно ли мопы в цехе и как работать правильно.
Сезонность в гигиене: что усиливать летом, осенью, зимой и веснойЛетом растёт микрофлора и заболеваемость, осенью идут проверки, зимой конденсат, весной меняется вода. Календарь на год: что усиливать и что проверять в документах.
Словарь терминов гигиены пищевого производства35 терминов простыми словами: ХАССП, ККТ, АТФ, смывы, CIP и COP, биоплёнка, поточность, аллергены, ротация дезсредств. С ссылкой на подробный разбор каждого.
Специи и сухие смеси: гигиена сухого цехаПочему в сухом цехе нельзя мыть водой, как убирают без воды, перекрёстное попадание при смене продукта, хранение и как берут смывы.
Сухая санитария: шоколад, орехи, сухие смесиГде воду применять нельзя: зонирование по влажности, чем убирают вместо мойки, дезинфекция без воды, мониторинг зон риска по сальмонелле и аллергены.
Телефоны и личные вещи в цехе: как решить вопросЧем опасны телефон, украшения и косметика, как организовать хранение личных вещей, почему запреты не работают и что записать.
Температура в центре продукта: чем мерить и что записыватьОпасная зона от +5 до +60 °C, ориентиры по видам продукта, щуповой термометр и его проверка, что записывать и шесть типичных ошибок.
Тест UltraSnap: как правильно делать замер и задать свои порогиПорядок замера по шагам, пять ошибок, которые портят результат, как набрать собственные пороги за две недели и что делать с красной зоной.
ТР ТС 021/2011: что он требует от гигиеныЧто регламент говорит про мойку, поточность, персонал и вредителей. Принципы ХАССП простыми словами, что показывают на проверке и пять частых претензий.
Тридцать секунд: почему мыло чаще всего не работаетСредству нужна выдержка, а реальное мытьё рук занимает семь секунд. Где остаётся грязь, почему кнопочный дозатор — ошибка и что проверить завтра.
Форсунки: угол распыла, расход, износКакой угол под какую задачу, почему форсунку подбирают под насос, цвет как система и признаки износа, которых не видно снаружи.
Фритюрное масло: когда менять и чем доказатьЧто происходит с маслом при жарке, шесть признаков «на глаз» и почему их мало, как мерить полярные соединения тестом и что записывать в журнал.
Фудтрак и автолавка: санитарные требованияВода и стоки, холод и температура, поточность на шести метрах, персонал и деньги, уборка в смену и документы, которые спросят прямо на месте.
Цех готовой еды: гигиена производстваЧем цех готовой еды отличается от ресторана, четыре критические точки, зонирование и чистая зона, мойка по участкам и что смотрят при проверке.
Чем заполнять дезковрик и как часто менятьКакое средство и в какой концентрации заливать в дезковрик, сколько наливать, как часто менять раствор, чем заполнять нельзя и что делать, если осадки его разбавляют.
Что купить для цеха с нуля: комплект по блокамСчитаем от участков, а не от квадратных метров. Шесть блоков от гигиены персонала до контроля, что докупают на втором этапе и в каком порядке закупать при ограниченном бюджете.
Шведский стол: как держать линию раздачи безопаснойТемпературы и замеры, защитный экран и приборы, правило не доливать в гастроёмкость, уборка линии и что проверяют при жалобе.

Новости отрасли

Все новости →

Фомиксид

База знаний

База знаний

Проверки, документы и ответственность 24

Мойка и дезинфекция 66

Химия: группы, дозировки, безопасность 25

Контроль: смывы, лаборатория, вредители 28

Инвентарь, СИЗ и оснащение 28

Холод, склад, упаковка и транспорт 19

Люди: гигиена, обучение, здоровье 13

По типам производств и объектов 67

Новости отрасли

Ваша корзина (позиций: 0)